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跨越百年传承：粤味鲜，汾酒甜
汾酒和汾酒酿造技术途经珠江河畔，在粤立足，与广府之味气质共融。同时，兼收并蓄的晋商精神与开放的广府文化，都让它们共通共创，一拍即合。
文 | 艾霖明清之际，伴随着骆驼身上络绎不绝的驼铃声，晋商从运城一片浩瀚的盐池开始，踏过宽阔、充盈的汾河东岸。此后，他们的足迹遍布天南海北。“纵横欧亚九千里，称雄商界五百年。”凭借“诚信义利，开拓创新”的精神，晋商逐渐构建起庞大的商业网络，成为四大商帮之首。在他们的商业版图里，不仅有一条从武夷山到东南亚、到欧洲的“万里茶路”，也有一条汾酒的传播之路。晋地商人们除了极具开放视野和广阔胸襟，也普遍具有浓郁的乡土情结——味蕾深处，便是乡愁，于是他们走到哪里，就把汾酒带到哪里。在著名酒文化专家、祖庭白酒研究院院长张智启看来，“汾酒跟着晋商走向全国，走出国门。”伴随着晋商敢为天下先的万里跋涉，沿着他们“货通天下、汇通天下”的路径，汾酒香飘四方，开枝散叶。
1清汾盛名传唐宋年间，这个诗酒飘香的时代里，因为文人墨客们笔下不朽的诗篇，汾酒逐渐闻名全国，走入寻常百姓家。随着蒸馏技术的引入，汾酒在宋元时期成为“烧酒始祖”，“觥筹一举破愁城，似胜长驱十万兵。可是胸中浇块磊，更需酂白与汾清”记录着它成为边关将士抚慰疗愈良药的光辉。在张智启介绍的汾酒“三种传播方式”中，晋商大规模输出汾酒的优质酿造技术便是其中之一。那时街头巷尾的一句民谣“会做山西酒，腰无半文天下走”透露着人们对于汾酒酿造技术的推崇。“酒为晋商壮行，酒随晋商远走，酒与晋商同呼吸共辉煌”，在王文清看来，明朝初期那场漫长的移民潮，让杏花村的酿酒技师们散落各处，但酿酒技艺却成为他们走南闯北的底气。山西商人沿着万里茶路，沿着丝绸之路、走西口之路，将山西的汾酒和汾酒技术南延北伸，东传西渐。当时，各地酒商纷纷聘请山西籍贯，尤其是杏花村本地的酿酒大师，以汾酒工艺为核心，因地制宜开展酿酒生意，而后，各地的“汾牌”美酒如雨后春笋般兴起，洋洋大观。汾酒从六千年前的历史时空中走来，传入哪里，便成就了哪里白酒的风格基底，亦对今天中国白酒的浓清酱三分天下、百花齐放的香型和产业格局产生了深远影响。晚清时期，南北方文化在广州得以交流与融合，依靠着珠江入海口的交通便利，天下之货尽聚于此。王文清先生在《汾酒源流》中曾对彼时广州十三行对外贸易的盛况有过记载：在广州，每当世界贸易的大帆船到港，便有善于传译语言、沟通商情的洋行商人迎接来客，官府备办汾酒款待，这成为粤海关固定的贸易形式。在王文清看来，汾酒能在广州立足，一则说明当地是晋商云集之地，汾酒很自然就传播到广州；二则说明汾酒质量好，是广州当地的高端酒，除了晋商外，也是包括外商在内的各地商人之至爱。从这时起，广州十三行这个从垄断外贸中崛起的商人群体迅速壮大并称雄海内外商界，他们与晋商合作，以茶叶、丝绸、汾酒为贸易商品，开启了纵横百年的商帮文明时代。一定程度上，汾酒成为彼时他们通达天下对话世界的社交货币之一。据清屈大均《广东新语》，清初以汾酒做基酒的竹叶青就已行销广东，并有评价“惟白酒号竹叶青者，比诸品稍良”。王尚义在《晋商商贸活动的历史地理研究》写下，“山西汾酒、药材在佛山是主要商品。”旧时的广州城南有条长近千米的濠畔街，自古便以繁华著称，商贾云集，会馆鳞次，票号栉比——这里的票号，大多是山西人创立。晋商们也把濠畔当作大本营，于街内设立山陕会馆，方便同业聚会议事。清光绪三十年（1904），其时粤省政府银根吃紧，香港纸币流入甚多，以致资金周转不灵。为解决这一问题，广州濠畔街上又多了广东第一家官办的地方银行——广东官钱局。他们的大元票纸币，由山西票号源丰润担保发行。广州“海关贸易，内商涌集，外舶纷来”，觥筹交错间，行商歇脚时，汾酒便用以晋商们联络商会、洽谈生意、叙念乡情、祭祀神明。商业是文明的播种机，天下第一商帮的席间用酒无疑是汾酒最好的招牌广告。2汾酒入粤菜晋商走南闯北，沿着各种商路把汾酒传播到各地，也传播到了岭南地区，传到了中国的最南边，形成了粤菜和汾酒美酒美食的完美结合。张智启介绍，粤菜文化历史悠久，尚鲜求清，清中求鲜，淡中求美，被誉为中国最健康养生的菜系之一。“现在很多名贵的粤菜都要放汾酒，”他笑言，“山西汾酒与广东粤菜的结合，是两个美丽心灵的相遇。”
广东人的生活态度以松弛感著称，当地人对于穿着打扮并不过多讲究，但对美食的追求却是例外，简单的一句“鸡有鸡味，鱼有鱼味”便可以构成他们心中“人间至味”该有的样子。这句话在朴素之余蕴含着无尽的玄妙，因为越简单的味道，往往越难企及。粤菜讲求清、鲜、嫩、滑、香，其中清、鲜当头，传承“食不厌精，脍不厌细”的饮食风格。选材广博，善于广泛利用岭南地区丰富的海陆食材，无论是山珍海味，还是飞禽走兽，浸、炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣、烧、蒸、泡等烹调技法的融会贯通，粤菜师傅们不断尝试新的烹调方法和食材搭配，以创造出更加美味和独特的菜品。
在兼收并蓄的粤菜背后，深藏“汾酒”的功与名。在所有的白酒名酒中，汾酒属于清香型，温和，入口绵密、落口香甜、饮后余香、回味悠长。它没有酱香、浓香的霸道浓烈，不争不抢，不急不躁，能包容并“辅助”其他的味道，其酒体纯净、口感清爽，能够有效中和食物的油腻感，提升整体饮食的舒适度和愉悦感。因此，汾酒的加入，能够在保持粤菜原汁原味本色的基础上，增添层次分明的复合香气——这便是粤菜的精髓，融合更多口味，却在尊重食材原味的同时，让各种味道相得益彰，实现多层次的味觉平衡。
作家盛慧在纪录片式散文集《粤菜记》中追寻粤菜故事，折射粤地文化，她着重写到了广式腊肠的做法，“广式腊肠讲究的是酱香、腊香、酒香‘三味’……酒要用高度的山西汾酒，汾酒由纯粮酿造，口感绵柔，余味爽净，在去除肉腥的同时，还能赋予腊肠淡雅醇和的清香。”广州腊味名店“八百载”，其太上皇腊肠之所以成为一炮打响的店内招牌，甚至吸引了港澳及国外的顾客慕名而来，便是因为选用了上好的山西汾酒，因此“有风味，有肉味，有香味，蒸熟不会缩，食过返寻味”。据史料记载，汾酒用于广式腊味制作，至少可追溯到近140年前。清朝光绪年间刊发的《美味求真》由红杏主人记录，是罕见的保存至今的粤菜老菜谱，里面记载了广州及周边地区184道菜的做法，其中有14道粤菜，包括9道腊味用到汾酒入菜。
“腊肉先放咸盐，烹制的过程再加佐料。”张智启表示，“在广东有一两千家做腊味的作坊店，但要厂子大的老字号，才舍得用汾酒，他们发现使用汾酒做出来的（腊味）最好。”他说，汾酒名贵，所以山西汾酒代表的身份地位，也成为厨者选择的上品佐料背后的原因之一，“直到今天，广东著名的腊味仍以汾酒作为高档腊味佐料为骄傲。”王文清还分享了腊肠背后的趣味故事，1980年，东莞糖烟酒公司给汾酒厂写信，请他们快速供货——因为当地的食品厂制作腊肠都是用的汾酒，使用量很大，他希望汾酒厂能够重点支持他，书信中记下了他的表述，“用汾酒2斤胜过其他白酒5斤。”不仅腊味，从金钱鸡、脆皮乳猪、蜜汁叉烧，到糖醋咕噜肉、烈焰竹炭牛肉，在很多传承百年的粤菜名肴，甚至当下的创新粤菜中，我们都能见到汾酒的身影。自一百多年前到当代，汾酒与粤菜的饮食文化融合在不知不觉中逐步深化。据中国著名美食家、中国烹饪协会小吃委员会执行主席、广东省食文化研究会会长庄臣介绍，粤菜清淡，崇尚食物本来的味道。汾酒清香，能让食物在烹饪过程中保持鲜香。腊味用酒，需要酒精度在50度以上，酒质透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。汾酒来自北纬37°的黄金酿酒带，其酿造工艺采用传统的“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法，操作上突出一个“清”字，“清字当头，一清到底”，力求排除各种杂味，从而保证酒体的清澈纯净。
这恰恰是张智启认为山西人民与广东人民能够在南国巧妙融合的原因——山西汾酒与广东人民的饮食能够发生感情，正是因为广东人追求清淡、尚鲜、讲究，基于“广东人要吃最好的，那一小片最好的部分，实际上代表的是一种东方清香的生活美学方式”，粤菜风味中追求的调味目标，不是掩盖本味，而是抛砖引玉，引出食物的本味。汾酒香气清正，回味悠长，“清”和“香”二字勾勒出汾酒基因里独特的品质韵味，因此汾酒在广东食材中的交融有天然去雕饰的意境，是粤菜绝佳的黄金搭档。毫无疑问，汾酒与岭南是有缘分的。汾酒和汾酒酿造技术途经珠江河畔，在粤立足，与广府之味气质共融。同时，兼收并蓄的晋商精神与开放的广府文化，都让它们共通共创，一拍即合。 作为见证中国白酒发展历史的活化石，汾酒在行走和飘香中，还在以更多元的方式与世界对话，在文化交流中碰撞、融合、创新，火花仍在燃起，探索无尽新味，不仅在传承与弘扬汾酒文化方面走向纵深，也在探索高质量的中国白酒出海之路，传递汾酒六千年生生不息的内核力量。（专题）
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