山西人为什么爱吃醋
作者简介：流苏，一个去过山西的人。
醋在山西人的生活中有着特殊地位，有俗语说山西人是“抱着醋坛子娶媳妇”。那么，山西人为什么这么爱吃醋呢？这要从山西人爱吃面开始说起。
我不止一次地说过，建筑是一个地区的“静止文化”，而方言则是一个地区的“流动文化”。介于这二者之间的，便是美食，一个地区的“半流动文化”。因为食材与厨艺可以流动，但最基本的自然要素，如水、空气和温度却大不相同，因此，同样的掌勺者带着最原始地道的食材来到千里之外，只能力求接近“原汁原味”，却无法实现“原汁原味”。
山西，位于亚热带季风气候与温带大陆性气候的连接处，东距黄渤海600公里左右，西北边缘距离最近的沙漠不过一两百公里。黄河沿着山西和陕西的交界处直线而下，南奔河南。本应该接受太平洋水汽馈赠的地区，因为一条南北走向的太行山阻断。
独特的高原地形，少雨的干旱气候，以及由此带来的强烈光照与昼夜温差和四季温差，使得这里成为了中国最齐全的杂粮生产区。玉米、土豆、荞麦、燕麦、谷子、高粱、小豆、绿豆、芸豆、糜子......各类富含维生素、纤维素的粗粮化作了山西人的餐桌。
与印象中的华北地区不同，山西人早已不满足于用白面制成馒头、挂面和大饼，而是将面食的制作工艺深入到了灵魂。
一是从根源上实现“来料”的丰富性。独一无二的最全杂粮产区，使得山西人在由粮到面的过程中，实现了就地取材和随意搭配。与传统北方主要来自于小麦的白面粉相比，任何一种粮食在山西人的手中都能产生物理形态的变化，高粱面，豆面，荞面，莜面，糕面，玉米面.....从颗粒到粉末，与其说是山西人对面食的偏爱，倒不如看作他们是善于对食物形态转化有着独到灵感的群体。
二是在形态上实现了“半成品”的多元性。这是山西人在取用面食路径上的绝对创新。一个习惯在饮食上创新的族群当然有着对自然的崇敬与生活的热爱。为了摆脱面食单一的平面形态，山西人将面食塑造为三维的半成品，具有独特立体造型的面食或许最能勾起当地人的食欲。除了用于祭祀，设计成人物、花鸟鱼虫的面塑，就日常吃食而言，栲栳栳、面鱼、稍梅、猫耳朵、碗托、油脂饼和石榴馍都是面食从平面到立体转化的集中代表。球形、锥形、粒形、圆柱形，各式形态的成就自然要比一般的面和馒头多花些功夫，但当地人乐在其中，乐此不疲。
三是在辅料添加上达到了“随心所欲”的洒脱性。北方人的爽朗在山西人制作面食过程中表现的尤为明显。除了各类粗粮面粉的掺和，当地人还会把枣泥、沙棘粉、瓜子仁、山楂粉添加到面粉当中，作为辅料，几晒几蒸几烤，形成可以长期保存的糕点面饼，这些糕点远不如同属华北地区的北京御膳精致，但却将食材最原始的口味封存在食品当中，初入口中，即能吃出味道。在工业化复杂添加，实现保鲜锁味的当下，山西糕点不一定能适应很多人对食物的偏好，但绝对能满足视图寻求“原汁原味”的刁钻味蕾。
四是在烹饪路径上造就了“成品”的美味性。华北地区面食多为蒸，通过水，但接触的是汽，这样的氲搵使得面食蓬松柔软，弹性十足，且不会因为与水的直接接触而淡化谷物特有的清香。山西人对面食的烹饪绝不限于此，借助植物油脂和动物油脂，山西人将杂粮中本就缺少的植物蛋白无限程度地放大，炸、烙、烤、贴、烩、炒、炖，每一种方法都能产出不同味觉特色的面食。再或者说，同一种面食，可以选择多种不同的烹饪方式，这样的排列组合，造就了山西人餐桌上多达几百种不同的“面食成品”，或许在上一个环节，这些材料仍然完全相同。拿晋中地区的碗托来说，既可以热食，也可以凉食，既可以蘸上独特的酸辣调料原味入口，还可以配上牛羊猪肉进行爆炒、焖煮。
山西的面食主要来源于杂粮，杂粮中富含的不可溶性纤维素对食用者的消化系统提出了更高的要求，而醋则为山西人长期食用上述各类面食提供了有效的“生化武器”。当然，除了吃面，还要从山西人吃肉说起。
平行四边形状态的行政区划，使得其四周景致皆有不同。西边和北边靠近陕西与内蒙，外加上最近三千年来，自身气候的演化，草类植物的易生存造就了其在人饲动物品种上的相对单一性，牛和羊则成为其餐桌上的主要脂肪和蛋白来源。相比于鸡肉和猪肉，牛羊肉肉质致密，含有大量的蛋白质，而缺少易于消化的肌间脂肪。与此同时，牛羊同属于食草动物，加之生活在干旱寒凉的地区，肉质中本身的膻味以及人类食用牛羊肉之后，大量蛋白质在胃酸作用下因为“腐蚀”消化而排出的特有呼吸道气体，会比较“刺鼻”，而醋的食用则有效抑制与中和了这类气体的呼出。
人类之所以能够经过几万年的生存进化，关键在于明白了“相生相克”的自然道理。世界上几大以牛羊肉为主要能量来源的地区，都不约而同地在千百年之前就形成了一种独特的发酵类食物——酸奶。时至今日，最正宗的酸奶依然来自于这些地区。我们很惊奇地发现，人类文明总是在未经理论化之前进行实践，而酸奶帮助这些地区的人消化食物似乎成为了“自然选择”。而山西人除了酸奶，更多将选择放在了“醋”上面。
他们的面食源自杂粮，肉类菜肴以牛羊肉为主，因此相较于中国其他地区，饮食中的碳水和肉类，都要难以消化的多。因此，山西人饮食中的醋绝不是一种调味品，而是仅次于主食的一种食品。醋源自于酒，因此，我们毫不意外地发现，山西也是中国名酒的重要产地之一。
与四川和江南的醋相比，山西陈醋由于不具备足够湿热的发酵环境，因此制作周期要更长一些，当然，其保存时间也会更长。醋中的多种氨基酸增强了胃酸的消化功能，也能降低因适用温热高蛋白高固醇牛羊肉带来的血脂、血压升高的风险。相比于北方其他地区，山西人的身材体型就略显“壮实”不足，与“肥硕”更是相距甚远。虽然有多种原因，但是食醋所发挥的作用不可忽略。
南方的醋多用粳米或糯米酿制而成，而山西不同，仍然是使用大量的杂粮，连其麸质、壳质都成为了酿醋的绝佳原料。前文说过，杂粮当中缺少蛋白质，但却饱含各类氨基酸，因此这也是山西陈醋味道醇正绵酸的重要原因。在这样的食物搭配过程中，智慧的当地人再一次实现了“相生相克”“相辅相成”，从原料上的搭配不均衡，到人体搭配食用之后的再平衡，山西人巧妙地摆脱了自然环境的局限，成就了一次对食物作用的“完美矫正”。
相比于其他地区将醋作为调味品而言，醋在山西人生活中的较高地位还源自于其“原汤化原食”的生活哲理。中国人强调“天人合一”“万物归一”，表现在饮食上，就是对于“汤”和“渣”的处理，中国人的厨房里没有垃圾，很多瓜果菜皮都能在时间、温度和其他材料的作用下转化为酱料，又用来烹制蔬果瓜菜，对于食物的无数次物理或化学上的巧妙转化是中国人对人类饮食文明的重要贡献。而山西人制醋很明显就是在这样的路径下将主食及其杂质转化，用于调味消化主食，对食物的终极追求最终在上消化道中得到了灵感碰撞。当然，北方地区水质偏碱化，食醋的中和作用无需多言。
所以，这就是山西人为什么爱吃醋，要从当地人吃面和吃肉说起。
为什么爱吃醋？欢迎山西的读者朋友在评论区补充哦~
推荐阅读
投稿邮箱：qmfmbjb@sina.com
主题；篇幅；体例
青苗学人交流群
长按扫描二维码添加青苗微信号，加入青苗学人交流群，一同交流、分享！
本文责编 ✎ 蒋浩天
本期编辑 ✎ 孙 宁